Bergischer Rehbraten in Spaetburgunder mit Petersilien...

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publiziert auf 1001-Rezept vor 13 Jahren
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Kalorien: - Zubereitungszeit -

Zutaten für (4 Portionen)

Braten:: Marinade:: Pueree:: Ausserdem::

Zubereitung

Alle Zutaten der Marinade in einer Schuessel vermischen, das Rehfleisch hinein legen und zugedeckt fuer eine Woche kuehl stellen.
Dann das Fleisch aus der Marinade nehmen und trocken tupfen. In einem Braeter mit sehr heissem Butterschmalz rundherum anbraten. Das Fleisch herausnehmen, die abgetropften Gemuese, Kraeuter und Gewuerze aus der Marinade in den Braeter geben. Kurz anroesten, dann Tomatenmark und Apfelkraut zufuegen und 2 Minuten karamellisieren. Mit der Rotweinbeize und dem Reh- oder Wildfond abloeschen. Zugedeckt 90 - 120 Minuten mit Deckel langsam schmoren.
Nun das Fleisch aus dem Schmorfond nehmen und zugedeckt warm stellen. Den Schmorfond durch ein Sieb passieren und ihn bei kleiner Hitze auf die Haelfte reduzieren. Mit kalten Butterwuerfeln binden. Nochmals abschmecken. Das Fleisch unmittelbar vor dem Anrichten in duenne Scheiben schneiden.
Petersilienwurzeln und Schalotten schaelen, grob wuerfeln. Mit Milch und Sahne 20 Minuten langsam koecheln. Mit dem Zauberstab puerieren. Mit Salz, Pfeffer und wenig Muskat abschmecken.
Die gut geputzten Pfifferlinge in Butter zwei, drei Minuten braten, zwischendurch in der Pfanne immer wieder schwenken und schubbeln. Zum Schluss salzen und pfeffern.
Anrichten: In die Mitte des Tellers drei Scheiben Rehbraten legen. Mit drei Nocken Pueree umgeben. Das Fleisch mit reichlich Sauce ueberziehen (nappieren). Alles mit einigen Klecksen Preiselbeerkompott verzieren. Die Pfifferlinge ueber das Fleisch geben. Mit einem Rosmarinzweig dekorieren.
Getraenk: Christopher Wilbrand empfiehlt einen 1998-er Spaetburgunder von der Ahr, "Selection Caspar C" vom Weingut Deutzer Hof.
Tipp: Den Rehfond selbst herstellen aus Knochen und Parueren (Fleisch-, Haut- und Sehnenabschnitte), gehackten Knochen, Abschnitten von Pfifferlingen, gewuerfelten Wurzelgemuesen, etwas Lorbeer, Salz, Pfeffer und Wasser. Einige Stunden langsam koecheln und dann passieren.
O-Tite: Bergischer Rehbraten in Spaetburgunder mit Petersilienwurzelpueree und Pfifferlingen
http://www.wdr.de/tv/aks/krisenkochtipp/themen/r/rehbraten.html
#AT Christina Philipp #D 31.07.2002 #NI ** #NO Gepostet von: Christina Philipp #NO EMail: chrphilipp@web.de

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