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...die kräftigste Bouillon

10.03.2005
In der vielbaendigen Encyklopaedie von Joh. Georg Kruenitz 1788 heisst es: "... und so werden die kraeftigsten Bouillons gemacht, indem das Fleisch mit sehr weniger, oder gar keiner... mehr

Altüberlieferte Fleischbrühe

10.03.2005
Die Knochen und das Fleisch in einen Topf legen, soviel Wasser angiessen dass es knapp bedeckt ist, langsam aufkochen und abschaeumen, das Bouquet garni zugeben und etwa 2 Stunden... mehr

Cocido, spanischer Suppentopf

10.03.2005
Hachse, Ente und Schinken in kochendem Wasser aufsetzen und bei kleiner Hitze langsam ziehen lassen. Gut abschaeumen und vorgequollene Kichererbsen hinzugeben. Nach einer Stunde Kochzeit... mehr

Cockie Leekie, Schottischer Hühnertopf

10.03.2005
Kochfertiges Huhn in eine Kasserolle legen, die mit Gaenseschmalz ausgestrichen wurde. Gewaschener und geschnittener Porree, Graupen und Kraeuterstrauss hinzugeben. Salzen, pfeffern und... mehr

Grünkernsuppe, fränkische Art

10.03.2005
Originelle Methode, die auch Escoffier in seinem klassischen "Kochkunstfuehrer" angibt. Gruenkern 3-4 Stunden in kaltem Wasser quellen lassen. Aufsetzen, Bruehe und Kraeuterstrauss... mehr

Pot-au-feu, französischer Suppentopf

10.03.2005
Rinderbrust und Huhn in kochendes Wasser legen, 3 Minuten ziehen lassen, Wasser fortgiessen (blanchieren) und erneut mit frischem Wasser aufsetzen. Nach einer Stunde Kochzeit geputztes... mehr

Provencalische Krabbensuppe

10.03.2005
Die Knoblauchzehen schaelen und halbieren, den Fenchel putzen und in duenne Streifen schneiden. Die Muscheln gut abtrocknen lassen, die Hummerkrabbenschwaenze einmal halbieren. Das... mehr

Schwedische Muschelsuppe

10.03.2005
Keine geoeffneten Muscheln verwenden, sie sind giftig. Muscheln wiederholt waschen, buersten und in frischem Wasser waessern. Mit 2 Tassen Wasser kochen bis sich die Schalen oeffnen.... mehr

Provencalische Lammschulter mit Schalotten und Champi ...

12.03.2005
Die Lammschultern in Portionsstuecke schneiden - vor allem das Schulterblatt wirkt immer sehr gross, aber das liegt an dem grossen, flachen Knochen in der Mitte. Die Fleischstuecke in... mehr
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